Knack d'Alsace ; la vérité sur les saucisses

Cinq ans, c’est le temps qu’il aura fallu aux artisans charcutiers pour obtenir une Indication Géographique Protégée « Knack d’Alsace ». Mais ce label « IGP » ne sera inscrit sur les emballages qu’après un passage devant la Commission européenne, prévu en 2015.

Produit phare de la charcuterie alsacienne, la knack c’est près de 6000 tonnes de saucisses produites chaque année. Seulement, les non-initiés la confondent parfois avec la « knacki » de Herta. Et cela agace Jacqueline Riedinger-Balzer, charcutière et présidente de la corporation des bouchers-charcutiers du Bas-Rhin :

« La knack, c’est un véritable savoir-faire, des ingrédients et une recette. On ne pouvait pas se laisser faire face à l’industrie ! »

D’autant que depuis 2008, la charcuterie alsacienne connaît des moments difficiles. Entre restructuration et plans de redressement, les professionnels du secteur pâtissent de la hausse du coût de production, principalement dû à la flambée des matières premières dont le porc. Ils sont donc passés à l’offensive, décidés à protéger « leur » knack d’Alsace avec une indication géographique protégée, ou IGP.

Protéger la knack alsacienne de la knacki

Déjà en 1997, Alsace Qualité, structure qui accompagne les producteurs dans leurs démarches de labellisation, avait engagé une réflexion sur la protection de la charcuterie d’Alsace avec les industriels et les artisans-charcutiers de la région. Pour augmenter les chances de labellisation, un seul produit 100% local et pérenne devait ressortir de ces longues années de discussion : la knack traditionnelle. Les artisans-bouchers tentent alors de répondre à la question principale : qu’est-ce qui rend unique cette saucisse ?

Jacqueline Riedinger-Balzer détaille la démarche :

« C’est un peu comme une histoire que l’on déroule. Il nous fallait prouver que la knack avait toujours fait partie du paysage alsacien. Comme la bière, c’est un élément fort du patrimoine. On s’est inspiré du code des usages de la charcuterie déjà en vigueur. La knack d’Alsace, c’est une alliance de viande de boeuf (7%) et de porc (30%) embossée dans un boyau de mouton fumé au bois de hêtre. Sa pâte est fine et homogène, résultat d’une technique spécifique qu’on ne trouve qu’en Alsace. La knack doit aussi faire entre 2 et 30 cm de longueur et être incurvée. Enfin, son nom vient du bruit qu’elle doit faire quand on la croque, ça s’appelle le “knackant”. »

Pour Céline Cabanel, chargée de mission chez Alsace qualité et animatrice de l’APCA, il était important de promouvoir la knack d’Alsace comme spécificité du territoire et ainsi éviter que le terme ne devienne générique, à l’instar de la saucisse de Strasbourg, qui n’a de Strasbourg que le nom pal /øøørfois :

« Cela permet de protéger un produit avant qu’il ne soit trop tard. L’idée est aussi de permettre à la knack d’Alsace de rayonner ailleurs qu’en France, au niveau européen. »

Un cahier des charges très strict

Dans ce dossier, il a donc fallu justifier de la recette et l’antériorité de la knack. En bref, expliquer pourquoi cette recette vient du territoire et de nulle part ailleurs. L’Association pour la Promotion de la Charcuterie Alsacienne, dont les membres produisent 4 700 des 6 000 tonnes annuelles de knack, épaulée par Alsace Qualité, s’atèle à la tache, données biographiques à l’appui et recherches historiques tous azimuts. En 2009, ils déposent leur demande d’IGP pour la knack d’Alsace auprès de l’institut national de l’origine et de la qualité (Inao), sous tutelle du ministère de l’agriculture. Il s’agit d’un premier projet de cahier des charges.

Vient ensuite la phase d’instruction, la plus longue, pendant laquelle les services de l’Inao étudient le dossier dans ses moindres détails. Certaines étapes de la recette ont dû être décrites plus précisément. L’Alsace ne comptant que peu d’élevages de porcs, l’origine de la viande a constitué le premier écueil du dossier. Mais comme l’IGP reconnaît un produit donc les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule sa production ou sa transformation, et non les deux comme c’est le cas pour l’AOP (appellation d’origine protégée), la matière première n’a pas besoin de provenir d’Alsace.Le choix des produits implique néanmoins des critères techniques bien définis, comme les parties de l’animal utilisées.

Cahier des charges de la « Knack d’Alsace » approuvé par le ministère de l’agriculture

source ; Rue89 Strasbourg